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| 好井久雄監修／食品産業センター編 |
A5・318頁 / 6600円
発行年月日 : 1996年1月
ISBN : 4-7655-0231-7 |
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【在庫僅少・美本ございません】
農水省の補助事業「中小食品工場微生物制御適正基準策定事業」の報告書として作成された管理マニュアルを，現場での利用の便を考えて，より具体的，実用的にまとめ直したもの．製造工程における微生物の管理について通論的に述べた後，各論で食品別に詳述し，流通における管理についてもふれる．
【主要目次】総論（食品工場における微生物制御／施設・設備／作業者の衛生管理）
各論（食肉加工品／冷凍食品／漬物／惣菜）
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［1編 総論］
第1章 食品工場における微生物制御
1．食品中の微生物の増殖と環境要因
2．食品の微生物汚染と対策
非加熱食品／加熱食品
第2章 施設・設備
1．施設の環境
2．施設の区画
区画の清浄度区分／区画の広さ
3．施設の構造および設備
製造場／保蔵・保管設備／ユーティリティ関連設備／検査施設／更衣室・休憩室／便所
4．施設・設備の管理
施設の周囲／施設・設備
5．生産機械設備および装置機器
生産機械設備の衛生適度と内容構造／機器の洗浄／機器の殺菌・消毒
第3章 作業者の衛生管理
1．作業衣
2．帽子
3．マスク
4．手袋
5．覆物
6．手洗い
7．手荒れ
8．健康管理
9．教育
［2編 各論］
第1章 食肉加工品
1．はじめに
食品衛生法による製品の製造基準と特徴／製造方法と保存性
2．施設・設備
施設内各場所の清浄度区分／施設・設備とその管理
3．製造工程の管理
乾燥食肉製品／非加熱食肉製品(単一肉塊製品)／非加熱食肉製品(肉塊のみを原料食肉とする場合以外)／特定加熱食肉製品／加熱食肉製品(包装後加熱)／加熱食肉製品(加熱後包装)
4．流通管理
配送／製品加工／販売
第2章 冷凍食品
1．はじめに
2．施設・設備
施設内各場所の清浄度区分／施設・設備とその管理
3．製造工程の管理
非加熱冷凍食品／加熱済冷凍食品／HACCP方式による冷凍食品の衛生管理
4．流通における管理
冷凍食品の流通における管理の理論的概念／冷蔵保管中の取り扱い／輸送の取り扱い／中間冷蔵庫における取り扱い／配送の取り扱い／小売店での取り扱い／消費者サイドにおける取り扱い
第3章 漬物
1．はじめに
2．施設・設備
施設内各場所の清浄度区分／施設・設備とその管理
3．製造工程の管理
浅漬類(調味浅漬)／本漬類
4．流通管理
配送時の管理／配送先の管理
5．漬物製造新技術
真空加熱調味装置／カラシ抽出物利用保存性向上技術
第4章 惣菜
1．はじめに
2．施設・設備
施設内各場所の清浄度区分／製造機械・設備
3．製造工程の管理
惣菜製造業全般／ポテトサラダ製造工程／肉ジャガ製造工程／から揚げ製造工程／中華肉饅頭製造工程／サンドイッチ製造工程／米飯物製造工程
4．流通の管理
惣菜の温度許容時間／保管施設／出荷・配送／製品取り扱い
資料・付表
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